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豆腐

昨日のテレビで、豆腐についての特集が放送されていました。
最も多かった昭和30年代には5万軒に達していた町の豆腐屋も、機械化、量産化が進んだことにより年々減少し、現在は約1万軒といわれています。

豆腐の定番である「もめん豆腐」と「絹豆腐」、それぞれ特徴があって、美味しいですが、その製造方法の違いを知らない人も多いと思います。もめん豆腐は、豆乳に凝固剤(にがり)を加えて一度固めたものをくずしてから、圧力をかけて水分をしぼり、再び固めたものです。一方絹豆腐は、もめん豆腐よりも濃い豆乳に凝固剤(にがり)を加えて、そのまま固めて作ったものです。

もめんときぬの違いは舌触りだけではなく、製造法の違いによって含まれる栄養の量にも違いがあります。もめん豆腐は、製造過程で水分をしぼるために、栄養分が圧縮されます。そのため、たんぱく質、カルシウム、鉄分が、絹豆腐に比べると2,3割多く含まれています。しかし、水分をしぼることによって、ビタミンB類やカリウムが水分と一緒に流れ出してしまいます。このため、ビタミンB、カリウムは絹豆腐の方に多く含まれています。

りんねしゃでは地元・津島市にある豆腐屋のもめん豆腐を、先代から変わらず販売しています。静岡県産大豆を使用し、毎朝出来立てを届けてくれます。昔ながらの素朴な味と、分厚くボリュームたっぷりなもめん豆腐。昔ながらの、手焼きの厚揚げやうすあげもおすすめです。

また、絹豆腐は、国産大豆・水・にがりだけを使った、無添加豆腐を造り続けている広島の椿き家さんの豆腐をお届けしています。豆乳やまったり豆腐などもおすすめです。


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北海道紋別郡滝上町のレストランのシェフ又は料理長、スタッフの募集をしています。お問い合わせは、りんねしゃ(TEL0567-24-6580)山崎まで。
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by rinnesha | 2015-03-13 15:08 | 今日のオススメ

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