りんねしゃ 立込店・宇治店 お知らせブログ

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粗糖を使いましょう。

【砂糖の役割・使い方】
砂糖は、甘味をつけるだけでなく、素材を柔らかくしたり、照りを出したり、臭みを取ったり、酸化・酸敗を防ぐといったさまざまな要素を持っています。砂糖は分子構造が大きいので、甘味が材料に浸透するまで時間がかかります。もし、塩を先に入れると、塩の分子構造が砂糖より小さいので、塩が先にしみこみ、先に浸透しにくくなります。すると、後から砂糖を入れてもなかなか甘くなりません。また、塩は材料の水分を外に出す作用があり、あまり早く入れると、素材が固くなってしまいます。このため、煮物などでは、砂糖を最初に入れて、味をしみこませるのが良いです。こうすると、他の調味料の浸透も良くなります。その後、塩で味付けするときは、少しずつ入れていき、最後に味を整えます。

【粗糖について】
そして、使用するのは砂糖の中でも粗糖が好ましいです。粗糖とは、サトウキビなどの原料の絞り汁のアクを抜き、不純物を沈殿させ、上積みを煮詰めて作る砂糖のこと。精製していないため、カリウムが豊富で、カルシウムも豊富です。特に煮物に使うと、コクの違いを感じることが出来ます。マクロビオティックでも粗糖や、黒糖、メープルシロップなど精製していない砂糖を推奨しているのです。

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弊社で扱う粗糖は、鹿児島県産。1kg 429円 / 500g 230円にて、好評発売中です。
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by rinnesha | 2015-04-30 17:49 | 今日のオススメ | Comments(0)
どんぶり麺シリーズは、どんぶりに入れて熱湯を注ぐだけで手軽に食べられる「ノンカップメン」で、多くのお客様にお買い求めいただいています。麺は国内産小麦粉を使用し、植物油で揚げており、かん水は未使用です。また、スープには化学調味料を一切使用していないです。

無添加と市販のインスタントラーメンの違いについて、以前の記事がありますので、ぜひ読んでみて下さい。http://rinnesha.exblog.jp/21011436/


【どんぶり麺 カレーうどん】
かやくにコーン・人参・ねぎを使用したカレーうどんです。
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【どんぶり麺 山菜そば】
ワラビやゼンマイなどの山菜入りです。
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【どんぶり麺 きつねうどん】
刻み油揚げが入った、きつねうどんです。
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【どんぶり麺 ねぎ入り醤油ラーメン】
ごまの香りのきいたしょうゆ味のラーメンです。
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【どんぶり麺 野菜入り塩ラーメン】
わかめ、とうもろこし、人参が入った、あっさりしお味ラーメンです。
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by rinnesha | 2015-04-30 16:07 | 今日のオススメ | Comments(0)
正金醤油さんは、醤油の名産地・小豆島にて、大正9年の創業当時から仕込み続けている杉の木桶を用いた天然醸造醤油や無添加で仕上げた「だし」「ぽん酢」などを生産されています。蔵では128本の木桶を有し、その中で諸味をじっくり熟成させることにより、風味豊かな醤油を作られています。

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天然醸造こいくち醤油
杉桶の中で醗酵熟成させました。深みがあり、昔ながらの風味が感じられるこいくち醤油です。こいくち醤油としてあらゆる和風料理にお使いいただけます。
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天然醸造うすくち醤油
杉桶の中で醗酵熟成させました。天然醸造ゆえに、普通のうすくちより、味も色も濃い目に仕上がっています。うすくち醤油として和風料理にお使いいただけます。味がこいくち並みに濃いので控えめにお使い下さい。

以前、訪問した正金醤油さんの蔵です。小豆島の醤油作りは400年の伝統を誇り、今も島には全国で一番多い千本以上の桶があります。正金醤油さん以外にも、小豆島には全16件の醤油屋があります。
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▼知っておくと便利な醤油基礎知識▼

濃口醤油
蒸した大豆に挽き割った小麦を混ぜ、種麹をまぶして、室で養生したのち、塩水を加え仕込み桶に入れ、数ヶ月から数年熟成し、絞ったものが濃口醤油。地域やメーカーによって、作り方や味覚は異なる。
濃口醤油の仲間には、加熱処理をしない生醤油、塩分を控えめにした減塩醤油がある。

薄口醤油
原料は、濃口醤油と同じだが、仕込みの塩水を多くし、発酵を抑え、淡色にする。
見た目は薄いが、塩分は高い。素材の色合いを活かしたい料理に使用する。

たまり醤油
小麦の使用量を減らし、ほとんど大豆のみで作る醤油。独特の香味があり、色も濃く、どろっとしている。
醤油生産量の1.8%程度。照りやきなど、コクを出したい料理に使用する。

再仕込み醤油
出来上がった生醤油に、再度麹を入れ、仕込む。かかる手間も原材料も二倍になるが、こってりしていて、味、色共に濃厚。

白醤油
大豆よりも小麦が多く使われている。香りも独特で、だしとの相性が良く、茶碗蒸しや卵焼きに使用する。
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by rinnesha | 2015-04-30 14:55 | 今日のオススメ | Comments(0)
ムソー・レトルト野菜カレー(甘口・辛口)

厳選された原料とたっぷりの野菜を煮込んだレトルトタイプのカレーで、国内産小麦粉、粗糖、自然塩、はちみつを使用し、合成着色料・保存料は一切使用していないとのこと。
素材の甘さを感じることが出来、どこか懐かしい味のカレーでした。レトルトとは思えないほど高いクオリティで、気軽に楽しむことが出来ます。

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by rinnesha | 2015-04-30 14:39 | 今日のオススメ | Comments(0)
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カントリーハーヴェスト有機トマトケチャップ

高橋ソースは、自然の恩恵をしっかりと受けた農作物を使い、商品作りをされています。
カントリーハーヴェストの名前の由来は、安心で美味しい適地適作の素材は、すべて自然の恵みから来ていて、その農作物の育つ豊かな農耕地(カントリーサイド)、そして、その収穫物(ハーヴェスト)の言葉よりカントリーハ―ヴェストと名付けられたそうです。

このトマトケチャップは、農薬や化学肥料を3年以上使用しない畑で栽培したオーガニック素材(トマト、たまねぎ、粗糖、醸造酢、香辛料)を使って作り上げています。トマトの甘みをより感じることができ、ケチャップそのものの味もしっかりとしています。チキンライスなどにも少量でしっかりと良い味になるとても美味しいケチャップです。
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by rinnesha | 2015-04-30 14:35 | 今日のオススメ | Comments(0)

自家製手しぼり醤油

先日の醤油搾りワークショップで搾った手しぼり醤油を販売中です。

醤油の味を決めるのは仕込による熟成が大切なのは当たり前ですが、より良い味を決めるのは火入れと割水のコツでもありました。醤油っていつまでも味は変わらないように思われがちですが、自家製で酵母が死んでいないので、温度管理や経過時間で味が変わります。それを楽しめるのも手搾り醤油のいいところです。この機会に、ぜひ食べてみてください。数量限定です。

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by rinnesha | 2015-04-30 09:59 | 今日のオススメ | Comments(0)
このゆびとまれ通信(2015年4月28日号より)


【りんねしゃのおススメする油】
最近は、空前の油ブームかもしれません。多くの方が、機能性に着目し、体質の改善や健康意識によって油を選んでいます。しかし、機能性に振り回されすぎることは、好ましいことではないと考えています。いくら、健康に良いものだとしても摂りすぎると、アレルゲンを誘発したり、不健康状態を誘発したりすることがわかっています。健康な食生活を前提に摂取した油でなければ、有効に機能しません。特に近代的な製法によって生成された油(食品全般)や精白した食品は、有益な脂肪酸がすでに破壊されているといわれています。

【油は大切な調味料】
食用油は、こげを防ぐためにフライパンに引くものではありません。揚げる為のものだけでもありません。食材の風味を良くし、旨みを支え、食材の力を引き出します。生野菜などは本来消化しにくいもので、ドレッシングなどでオイルコーティングすると、消化と吸収を助ける働きもあります。また、熱した油で短時間で火を通すことで、素材の栄養分や風味を損なわないように出来るのも、油の特徴です。油は、豊かな食生活には欠かせないのです。

【伝統製法による食材の優位性】
本来、すべての食品には、油脂分が含まれています。古来の人々が油分を多くとらなくても健康であった理由にはその点が重要であったといわれています。しかしながら、食材精製・管理方法の近代化によって、元来含まれているはずの微量栄養素は破壊されていることが多くなりました。
言い換えれば、伝統的な製法、生産技術によって作られる食材を適正に利用することは、過剰な油脂の摂取を必要としない、きわめてシンプルな健康管理法ともいえます。なぜなら、その食品は、それ自体が、油脂やミネラル、ビタミン、繊維等を保有した、完成されたバランスだからです。

【美味しい油を適量食べる】
今年の2月、スペインのオリーブオイル品評会で1位を取ったオリーブオイルを紹介します。スペインでは現在、法律で他国の生産者がオリーブ農園を営むことは規制されています。しかし、この1位を取ったオリーブオイルの生産者は、オリーブ園を日本人企業が経緯しています。それは、規制されるよりも昔に、農園を始めたからです。そして、日本人に向く、美味しくて安心できるオリーブオイルつくりに長い年月をかけてきました。そうして出来上がり、評価されたのが「エキストラバージンオリーブオイル トルトサ」です。調味料として美味しいから選ぶ基本姿勢を大切にしたいと思います。

【菜種油とオリーブオイル】
ほうろく菜種油の素晴らしさを感じていただきたいと思っていますが、料理の楽しみを考えたとき、やはりオリーブオイルにも魅力があります。ほうろく菜種油が素材の旨みを強くする出汁だとしたら、トルトサオリーブオイルは、味をつけるソースの様です。ぜひ、美味しい菜種油と美味しいオリーブオイルで、日々の食卓を豊かにしていただきたいと思います。


【ほうろく菜種油】 生搾り油138g 1998円 荒搾り油460g 2376円 
伝承油138g 1026円 460g 1728円
【エキストラバージンオリーブオイル トルトサ】450g 2700円
※掲載価格は全て税込価格です。注文用紙は税抜き価格で表示しています

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by rinnesha | 2015-04-29 12:58 | このゆびとまれ通信 | Comments(0)

掘り立てたけのこ

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今が旬、三重県・桑名から掘りたてのたけのこを朝ゆでしてお届けします。

桑名市西部は伊勢湾や木曽三川(揖斐川・長良川・木曽川)により長い年月を経て育まれた良質の粘土質に恵まれ、やわらかく、まろやかで美味しいタケノコが収穫でき、美味しさにおいて京都にまさるとも言われ全国的に知られています。店頭にて数量限定で販売します!
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by rinnesha | 2015-04-28 09:37 | 今日のオススメ | Comments(0)
2015年4月25日(土)
青空食農教室「醤油しぼりワークショップ」

当日は天気にも恵まれ、大盛況でした。りんねしゃ宇治店のすぐそばにあるイニュニックの庭で、一年間発酵させた醤油をしぼり、最後はできたて醤油で卵かけご飯を食べました。祖父江の歩荷さんの美味しい新鮮平飼い卵に、しぼりたて醤油は絶品!あっという間に4升のお米がなくなりました。今日しぼったお醤油は、来週からりんねしゃ、東別院てづくり朝市、甚目寺観音てづくり朝市で販売します。
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2015年4月26日(日)
食べるのこと 考える10の問い「醤油(発酵)のおはなし」

愛知県碧南市の日東醸造株式会社取締役蜷川洋一氏をお招きしました。琥珀色の発酵調味料、古式麦醤油「三河しろたまり」は、様々な想いや巡り合わせから生まれた“大豆を使わない醤油”です。実際の商品と同じ原料を使用し、参加者さんと一緒に白たまりを作りました。(出来上がるのは3ヶ月後)
津島会場(りんねしゃ宇治店)には託児スペース(無料)も設け、お母さんも真剣にお話を聴いていました。次回は5/16(土)「砂糖のおはなし」です。
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by rinnesha | 2015-04-27 10:30 | イベント | Comments(0)

たまごの品質と鮮度

「このゆびとまれ通信」(1997年5月19日号)より

良質たまごの理想は、抗生物質やホルモン剤などの薬剤を添加しない、防腐剤や酸化防止剤なども添加しない、単品飼料を季節や鶏の体調に合わせてその日に必要な少量だけを調合し、鶏に飼料を与えながら発育状況や飼育状況を判断する。そんな養鶏方式を理想としています。また、孵化したひなから育て、生育の途中で抗生物質やホルモン剤などが添加されない方式を選びます。

ところが、この方式を実施するには養鶏規模が大切です。大規模養鶏では不可能で、小規模ほど確実に実行できるのです。たまごの善し悪しの基準は、洗卵か無洗卵かで区別したり、常温か冷蔵かで区別したり、生産者指定や飼育方法が明確などと曖昧な表現をしたり、白卵か茶色卵かだけで区別するのはナンセンスです。卵の衛生管理を良くし、食中毒を防ぐための洗卵や冷蔵保存だけに神経を集中するのは非常に滑稽です。人間の細菌に対する抵抗力は強く、体力のない病人や乳幼児を除けば、たいていの雑菌やばい菌などの心配をすることはありません。ピント外れな不安や横並び意識による危惧は、世の中を不幸にし混乱させるだけです。本筋を見据え、落ち着いた生活を目指して、信頼し安心できる生活を送りたいです。



愛知県祖父江町の平飼い卵 歩荷

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健康な卵は、健康な鶏からしか産まれないという考えの元、鶏を大地の上での放し飼いし、光と風を感じて自由に動きまわり、のびのびとストレスの無い生活をさせています。また、自然な卵には含まれているはずのないビタミン類やヨードなどの特殊成分を人為的に添加するといった成分強化は一切行いません。
トウモロコシだけではなく、全ての原料素材について遺伝子組み換え作物は使用せず、さらに輸入素材はポストハーベストフリー(酸化防止剤や防腐剤などの使用禁止)、動物性素材(飼料用トウモロコシに含まれる2%の魚粉とカキガラのみ)はサルモネラフリーを厳守。全ての飼料混合を鶏の健康を第一に考えた独自の配合設計に基づき、農場内の飼料攪拌室にて行なっているため安全な厳選素材のみを原料として使用されています。

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by rinnesha | 2015-04-27 10:05 | このゆびとまれ通信 | Comments(0)

愛知県津島市の小さな自然食品店。りんねしゃの日々あれこれ


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